集客に悩んでいる士業・コーチ・セラピスト向けの「リスクゼロ集客」法

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潰れない飲食店をつくるには 1338

公開日: : 最終更新日:2014/10/04 メルマガバックナンバー

satokazu

■最近、

久しぶりに飲食店をコンサルティングしているので、

昔の水商売の時をかなり思い出します。

 

営業も得意でしたが、

私が最も得意としていたのは、管理会計でした。

 

お店が軌道にのって、

売上がある程度のボリュームになると、

変動費をちゃんとコントロールしないと、

いろんなムダ遣いをしてしまい、

売上があっても赤字ということになってしまいます。

 

ということで、

一番チェックしていたポイントは、

人件費率でした。

これが54%未満になるように、

日次決算で予算を組んでいました。

 

 

■例えば、

平日17日は人件費率60%、

土日 8日は人件費率40%

合計25日営業で53.6%

とするのです。

 

シフトより人件費を算出して、

日々の最低死守売上を逆算していたのです。

※人件費÷0.6=平日目標売上

 

最近は、

一般的にFLRコストというらしく、

Food(食材、酒代など)

Labour(人件費)

Rental(家賃など)

これらが70パーセント未満になるようにしているそうです。

 

 

■大切なのは、

ここからの部分です。

 

この予算をどのように達成していくか?

ということです。

 

一般企業では、

自分の給料の3~5倍の売上を上げましょう。

と言われています。

 

すると、

売上の20~33%が人件費率になりますが、

 

実際は、

自分の給料分を売上出せない新入社員もいますし、

経理や総務、管理部門などの売上に直結しない間接部門もあります。

 

ということは、

自分の給料以上売り上げる社員は、

いくら増えても問題ないのですが、

 

一方で、

新人や間接部門が増えると、

管理コストばかりがかさんでしまい、

贅肉体質になってしまうのです。

 

 

■仮に、

みんなの給料が一律同じだと仮定すると、

スタッフ10人で人件費率が50%になる為には、

 

5倍売上  1人

3倍売上  3人

2倍売上  2人

1倍売上  2人

0倍売上  2人

 

これで、

平均2倍の売上

言い換えると、

50%の人件費率となります。

 

つまり、

自分の給料を出せない新人さん、

もしくは間接部門人員は、

これだと20%未満に抑えないといけない訳です。

 

これは、

人員別に分析した結果です。

 

売上をグロス(集計)で見てしまうと、

実態が分かりにくくなりますが、

個別で見ることで、

実態が良く分かります。

 

これをみると、

新人が育つ期間を短縮できることが、

収益性の向上に繋がることが

良くお分かりになるのではないでしょうか?

 

※参照 稲盛和夫の実学―経営と会計(P.165~172)

http://bit.ly/1o99HUY

 

みなさんの参考になれば幸いです。

 

みなさんの事業の繁栄を心より祈っております。

 

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